Sandwich con pesto vegano e cotolette di zucchine

• Veg

• Champignon : 100 gr
• foglie di Basilico : 1 manciata di
• Pinoli : 2 cucchiaini
• Lievito alimentare : 2 cucchiai di
• Olio extra vergine d'oliva : 1 cucchiaio
• Acqua : 1 cucchiaio
• Zucchina : 1
• Farina di ceci : 2 cucchiai
• Pan grattato : q.b.
• Pane tipo Toscano : 2 fette di
• Rucola : q.b.

Preparazione

Innanzitutto preparate il pesto:
In un robot da cucina mettete gli champignon a tocchetti, il basilico, i pinoli, il lievito alimentare, l’olio e l’acqua e frullate tutto fino ad ottenere una crema. Mettete da parte.
Preparate le cotolette di zucchine:
affettate le zucchine sottilmente, quindi in un piatto mettete la farina di ceci con dell’acqua sufficiente ad ottenere una crema.
Passate le zucchine nella crema di ceci, quindi nel pangrattato e disponetele su una teglia.
Finite con un filo di olio ed infornatele per 20 minuti a 180° o finchè saranno dorate.
Componete il sandwich:
Su una fetta di pane mettete il pesto, quindi le cotolette di zucchine, la rucola e chiudete con la seconda fetta di pane.